Sauerkraut-Anleitung: Weißkohl einfach fermentieren

Sauerkraut ist ein Grundpfeiler der traditionellen Vorratshaltung. Durch die Methode der Milchsäuregärung, auch Fermentation genannt, wird frischer Weißkohl nicht nur haltbar gemacht, sondern auch veredelt. Das Ergebnis ist ein bekömmliches, aromatisches und lagerfähiges Lebensmittel, das über Monate hinweg zur Verfügung steht. Weißkohl selbst ist eine ausgezeichnete Grundlage, denn er ist reich an Vitamin C, eine Eigenschaft, die durch die schonende Konservierung erhalten bleibt.

Die Herstellung von Sauerkraut ist ein altes Handwerk, das auf einem einfachen biologischen Prinzip beruht. Es erfordert keine komplizierte Technik, aber Sorgfalt, sauberes Arbeiten und etwas Geduld. Mit dem richtigen Vorgehen gelingt es zuverlässig, aus einem simplen Kohlkopf einen wertvollen Wintervorrat zu schaffen.

Was geschieht bei der Milchsäuregärung?

Die Fermentation von Sauerkraut ist ein kontrollierter Prozess. Auf der Oberfläche von frischem Kohl leben von Natur aus Milchsäurebakterien. Gibt man Salz zum gehobelten Kohl, passiert zweierlei: Das Salz entzieht dem Gemüse durch Osmose Zellsaft und erzeugt eine Lake, den sogenannten Sud. Gleichzeitig schafft das Salz ein Milieu, in dem sich unerwünschte Mikroorganismen nicht vermehren können, die für Fäulnis sorgen würden.

Die nützlichen Milchsäurebakterien hingegen beginnen in dieser salzigen, sauerstoffarmen Umgebung zu arbeiten. Sie wandeln den im Kohl enthaltenen Zucker in Milchsäure um. Diese Säure senkt den pH-Wert des Krauts weiter ab, was es zusätzlich konserviert und ihm den typisch säuerlichen Geschmack verleiht. Dieser Prozess findet unter Luftabschluss statt, da Sauerstoff die Bildung von Schimmel oder Kahmhefe begünstigen würde.

Ausrüstung und Zutaten für die Herstellung

Für ein gutes Gelingen sind wenige, aber passende Utensilien entscheidend. Die Qualität der Zutaten, allen voran des Kohls und des Salzes, ist ebenso maßgeblich.

Ausrüstung:

• Gefäß: Ein Gärtopf aus Keramik mit Wasserrinne ist das klassische und ideale Gefäß. Die Rinne, mit Wasser gefüllt, wirkt als Gäraufsatz: Gase aus dem Inneren können entweichen, aber Sauerstoff von außen kann nicht eindringen. Alternativ eignen sich große Bügelgläser mit Gummiring. Wichtig ist, dass das Gefäß groß genug ist, um das Kraut und die Beschwerung aufzunehmen, aber nur zu etwa drei Vierteln gefüllt wird.
• Krauthobel oder scharfes Messer: Um den Kohl in feine, gleichmäßige Streifen zu schneiden. Ein Hobel erleichtert die Arbeit erheblich.
• Große Schüssel oder Wanne: Zum Mischen und Kneten des Kohls mit dem Salz.
• Stampfer: Ein Holzstampfer oder ein anderes stabiles, sauberes Werkzeug, um das Kraut im Gärgefäß zu verdichten.
• Beschwerung: Beschwerungssteine, die zum Gärtopf gehören, sind ideal. Alternativ kann ein mit Wasser gefüllter Gefrierbeutel, ein ausgekochter Stein oder ein passender Teller mit einem Gewicht darauf verwendet werden. Das Gewicht muss das Kraut vollständig unter der Lake halten.

Die Grundregel für das Salz lautet: 2 % des Kohlgewichts. Auf 1 kg gehobelten Kohl kommen also 20 g Salz. Diese Konzentration ist sicher und sorgt für ein optimales Ergebnis.

Sauerkraut ansetzen: Schritt für Schritt

Sauberkeit ist bei der Fermentation oberstes Gebot. Alle Werkzeuge, Hände und Gefäße müssen vor Beginn gründlich gereinigt werden, um Fehlgärungen zu vermeiden. Ein Auskochen der Gläser und Deckel ist empfehlenswert.

1. Kohl vorbereiten: Entfernen Sie die äußeren, welken Blätter des Kohlkopfes. Legen Sie einige schöne, saubere Blätter beiseite. Diese werden später als Abdeckung benötigt. Vierteln Sie den Kohlkopf und schneiden Sie den harten Strunk heraus.

2. Hobeln: Hobeln oder schneiden Sie den Kohl in feine Streifen. Je feiner der Kohl, desto leichter tritt der Saft aus.

3. Salzen und Kneten: Geben Sie den gehobelten Kohl in eine große Schüssel. Wiegen Sie das Salz genau ab (20 g pro Kilo Kohl) und mischen Sie es zusammen mit den gewählten Gewürzen unter das Kraut. Nun beginnt der wichtigste Teil: Kneten und massieren Sie das Kraut kräftig mit sauberen Händen. Nach 10–15 Minuten beginnt der Kohl weicher zu werden und es bildet sich sichtbar Lake am Boden der Schüssel.

4. Einschichten und Stampfen: Füllen Sie eine erste Schicht des Krauts in Ihr Gärgefäß. Pressen und stampfen Sie diese Schicht fest nach unten, bis sie von Lake bedeckt ist. In der traditionellen Herstellung wurden große Mengen Kraut schichtweise in Fässer gefüllt und mit sauberen Füßen gestampft, um die Luft herauszupressen. Fügen Sie nach und nach weitere Schichten hinzu und stampfen Sie jede Schicht fest, bis das gesamte Kraut im Gefäß ist und unter seiner eigenen Lake steht. Es dürfen keine Lufteinschlüsse verbleiben.

5. Abdecken und Beschweren: Legen Sie die zu Beginn aufbewahrten ganzen Kohlblätter auf das gestampfte Kraut. Dies schützt die Oberfläche. Legen Sie anschließend die Beschwerungssteine oder eine alternative Beschwerung auf die Blätter. Das Kraut muss nun vollständig und dauerhaft mit Flüssigkeit bedeckt sein. Sollte sich nicht genug eigene Lake gebildet haben, können Sie eine 2-prozentige Salzlake (20 g Salz auf 1 Liter abgekochtes, abgekühltes Wasser) angießen, bis alles bedeckt ist.

6. Gefäß verschließen: Verschließen Sie den Gärtopf, indem Sie Wasser in die dafür vorgesehene Rinne füllen. Bei Verwendung von Bügelgläsern wird der Deckel mit Gummiring einfach geschlossen. Der Überdruck, der bei der Gärung entsteht, kann durch den Gummi entweichen.

Die Fermentationsphase: Beobachten und richtig lagern

Stellen Sie das Gefäß auf einen Teller oder ein Tablett, da in den ersten Tagen etwas Lake austreten kann. Die ideale Temperatur für die erste, stürmische Phase der Fermentation liegt bei 20–22 °C. Lassen Sie das Kraut hier für etwa eine Woche stehen. In dieser Zeit werden Sie Bläschen aufsteigen sehen – ein Zeichen, dass die Milchsäurebakterien aktiv sind.

Nach dieser ersten Woche stellen Sie das Gefäß an einen kühleren Ort, idealerweise bei etwa 15–18 °C. Hier reift das Sauerkraut weiter. Der gesamte Prozess dauert traditionell etwa vier bis sechs Wochen. Je länger es reift, desto intensiver und komplexer wird der Geschmack.

Kontrollieren Sie gelegentlich die Wasserrinne des Gärtopfs und füllen Sie bei Bedarf verdunstetes Wasser nach. Öffnen Sie das Gefäß während der Fermentation nicht unnötig.

Lagerung und Haltbarkeit von fertigem Sauerkraut

Nach vier bis sechs Wochen ist das Sauerkraut fertig fermentiert. Sie erkennen es am angenehm säuerlichen Geruch und Geschmack. Nun gibt es zwei Möglichkeiten zur Lagerung:

• Im Gärtopf: Wenn Sie das Kraut im kühlen Keller (unter 15 °C) im Gärtopf belassen, hält es sich viele Monate. Entnehmen Sie bei Bedarf immer nur mit sauberem Besteck eine Portion und achten Sie darauf, dass das restliche Kraut wieder vollständig mit Lake bedeckt und beschwert ist.
• In Gläsern: Sie können das fertige Sauerkraut auch in kleinere, saubere Schraub- oder Bügelgläser umfüllen. Drücken Sie es auch hier fest hinein und bedecken Sie es mit der Lake. Gut verschlossen und kühl und dunkel gelagert (im Kühlschrank oder Keller), ist es ebenfalls monatelang haltbar.