Wenn die Bohnenernte zwischen Juli und September ihren Höhepunkt erreicht, stellt sich die Frage der Konservierung. Grüne Bohnen einkochen ist eine bewährte Methode, um den Ernteüberschuss für die kalte Jahreszeit im Vorrat zu sichern. Doch anders als bei saurem Obst oder Essiggemüse erfordert das Einkochen von Bohnen besondere Sorgfalt. Sie gehören zu den säurearmen Gemüsesorten, was bei der Konservierung eine entscheidende Rolle für die Sicherheit spielt.
Mit dem richtigen Verfahren gelingt es jedoch, die Bohnen nicht nur sicher, sondern auch schmackhaft und knackig zu konservieren. So haben Sie auch im tiefsten Winter noch ein Stück Sommer im Glas.
Ein Sicherheitsaspekt vorweg: Warum Bohnen nicht einfach eingekocht werden
Haben Sie sich je gefragt, warum das Einkochen von Bohnen aufwendiger ist als das von Kirschen? Der Grund liegt im pH-Wert. Grüne Bohnen sind, wie auch Erbsen, Mais oder Spargel, ein säurearmes Lebensmittel. In diesem Milieu mit geringem Säuregehalt können die Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum überleben, selbst bei Temperaturen von 100 °C. Unter Luftabschluss im Glas finden diese Sporen ideale Bedingungen vor, um auszukeimen und das gefährliche Nervengift Botulinumtoxin zu bilden.
Ein einfaches Einkochen im Wasserbad reicht daher nicht aus, um alle Sporen sicher abzutöten. Dafür wären Temperaturen von über 120 °C nötig, die nur in einem Druckeinkochautomaten (Pressure Canner) erreicht werden. Für den Haushalt ohne Spezialgerät hat sich deshalb die fraktionierte Sterilisation, auch Tyndallisation genannt, als sichere Methode etabliert. Dabei werden die Bohnen zweimal im Abstand von 24 bis 48 Stunden eingekocht. Dieser Prozess stellt sicher, dass auch hitzeresistente Sporen unschädlich gemacht werden.
Die Vorbereitung: Saubere Gläser und frische Bohnen
Die Qualität des Endprodukts beginnt bei der Auswahl der Zutaten und der Hygiene. Verarbeiten Sie ausschließlich frische, pralle und makellose Bohnen. Bohnen, die bereits weich sind oder Flecken haben, eignen sich nicht mehr zum Einkochen.
Die Grundvoraussetzung für jede Konservierung ist absolute Sauberkeit. Alle Gläser, Deckel und Gummiringe müssen vor der Verwendung sterilisiert werden. Kochen Sie dazu alle Teile für mindestens 10 Minuten in einem großen Topf mit Wasser aus oder sterilisieren Sie sie im Backofen. Legen Sie sich saubere Küchentücher und Arbeitsutensilien bereit.
Die Bohnen werden gründlich gewaschen, die Enden abgeschnitten und eventuelle Fäden gezogen. Je nach Vorliebe können Sie sie ganz lassen oder in mundgerechte Stücke brechen oder schneiden.
Schritt 1: Das Blanchieren für Farbe und Knackigkeit
Das Blanchieren ist ein unverzichtbarer Zwischenschritt. Es dient mehreren Zwecken: Keime auf der Oberfläche werden reduziert, die grüne Farbe wird durch die Zerstörung von Enzymen fixiert und die Bohnen behalten nach dem Einkochen mehr Biss.
Bringen Sie dafür einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen. Geben Sie die vorbereiteten Bohnen hinein und lassen Sie sie für etwa 3 bis 5 Minuten sprudelnd kochen. Ein praktischer Hinweis aus der Erfahrung: Eine großzügige Prise Natron im Kochwasser kann helfen, die leuchtend grüne Farbe der Bohnen noch besser zu erhalten.
Nach dem Blanchieren werden die Bohnen sofort mit einer Schaumkelle aus dem Wasser gehoben und in einer Schüssel mit Eiswasser abgeschreckt. Dieser Kälteschock stoppt den Garprozess augenblicklich und sorgt dafür, dass die Bohnen knackig bleiben und wertvolle Vitamine geschützt werden.
Schritt 2: Der Sud und das Einfüllen in die Gläser
Während die Bohnen abtropfen, bereiten Sie den Aufguss vor. Für einen einfachen Salzsud, der den reinen Bohnengeschmack bewahrt, wird ein Verhältnis von 10 Gramm Salz pro 1 Liter Wasser verwendet. Bringen Sie diese Salzlösung zum Kochen.
Füllen Sie nun die blanchierten Bohnen in die sterilisierten Gläser. Schichten Sie sie locker ein, ohne sie zu fest zu stopfen, damit der heiße Sud alle Bohnen gut umspülen kann. Gießen Sie die kochend heiße Salzlake über die Bohnen, bis sie vollständig bedeckt sind. Achten Sie darauf, einen Füllrand von etwa 2 cm zum Glasrand freizulassen.
Mit einem sauberen, dünnen Stab (zum Beispiel einem Holzspieß) können Sie nun am inneren Glasrand entlangfahren, um eingeschlossene Luftblasen zu entfernen. Wischen Sie den Glasrand mit einem sauberen Tuch ab, legen Sie den Gummiring auf und verschließen Sie die Gläser fest mit den Klammern.
Schritt 3: Das Einkochen in zwei Durchgängen
Jetzt folgt der entscheidende Schritt für die Sicherheit: das zweimalige Erhitzen.
Erster Durchgang: Stellen Sie die verschlossenen Gläser in einen Einkochtopf. Der Boden sollte mit einem Gitter oder Tuch ausgelegt sein, damit die Gläser nicht direkt auf dem heißen Topfboden stehen und platzen. Füllen Sie den Topf mit so viel Wasser, dass die Gläser zu etwa drei Vierteln im Wasser stehen. Erhitzen Sie das Wasser und kochen Sie die Bohnen ab dem Erreichen der Temperatur für 120 Minuten bei 100 °C ein. Lassen Sie die Gläser anschließend langsam im Topf abkühlen.
Die Ruhephase: Nehmen Sie die abgekühlten Gläser aus dem Topf und lagern Sie sie für 24 bis 48 Stunden bei normaler Raumtemperatur. In dieser Zeit keimen eventuell noch vorhandene, hitzeresistente Sporen zu Bakterien aus. Diese sind, anders als ihre Sporenform, nicht mehr hitzeresistent.
Zweiter Durchgang: Nach der Ruhephase stellen Sie die Gläser erneut in den Einkochtopf und wiederholen den Vorgang. Ein zweites Erhitzen für 30 bis 60 Minuten bei 100 °C genügt nun, um die auskeimten Bakterien sicher abzutöten.
Die richtige Lagerung und Prüfung vor dem Verzehr
Nach dem zweiten Einkochen und dem vollständigen Abkühlen können Sie die Klammern entfernen. Die Gläser sollten nun fest verschlossen sein. Der Deckel muss nach innen gewölbt sein und darf bei Druck nicht nachgeben. Lagern Sie die eingekochten Bohnen an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort wie einem Keller oder einer Vorratskammer. So sind sie mindestens ein Jahr haltbar.
Vor dem Verzehr ist eine sorgfältige Prüfung unerlässlich:
- Sichtprüfung: Ist der Sud klar? Steigen Bläschen auf, wenn Sie das Glas bewegen? Ist der Deckel nach außen gewölbt?
- Hörprüfung: Zischt es beim Öffnen? Ein leises Zischen durch das entweichende Vakuum ist normal. Ein lautes Zischen deutet auf Gasbildung durch Verderb hin.
- Geruchsprüfung: Riecht der Inhalt frisch oder säuerlich, muffig oder unangenehm?
Sollte auch nur einer dieser Punkte Anlass zur Sorge geben, entsorgen Sie den Inhalt des Glases umgehend. Im Zweifel gilt immer: Die Sicherheit geht vor.
Als zusätzliche Sicherheitsmaßnahme wird von offiziellen Stellen empfohlen, eingekochtes Gemüse wie Bohnen vor dem Verzehr für mindestens 10 Minuten auf über 80 °C zu erhitzen. Diese Prozedur zerstört das Botulinumtoxin, falls es sich trotz aller Vorsicht gebildet haben sollte.
