Rhabarber Rezepte: Kompott, Kuchen, Einfrieren

Ein Bund Rhabarber ist schnell gekauft oder geerntet. Dann stehen plötzlich zwei Eimer voll Stangen in der Küche, und irgendwer fragt: Was machen wir damit? Die gute Nachricht: Rhabarber verzeiht fast alles, solange du ihn nicht totkochst. Hier kommt ein Grundrezept für Kompott, das vor allem Ziehzeit und nur wenig echte Arbeit braucht, dazu ein Kuchen mit Baiser, drei Varianten für den Ernteeimer, klare Hinweise zum Einfrieren und Verweise auf amtliche Quellen zum Fermentieren und Einkochen.

Rhabarber richtig vorbereiten

Bevor irgendetwas in den Topf wandert: Blätter ab und in den Biomüll. Rhabarberblätter enthalten viel Oxalsäure und dürfen nicht gegessen werden, so die Verbraucherzentrale. Auch nicht als Deko, nicht im Smoothie, nicht “nur ein bisschen”.

Die Stangen selbst sind unkompliziert. Junge rote Stangen brauchst du nicht zu schälen. Dicke, grüne oder faserige Stangen dagegen schon, sonst hast du später Fäden im Kompott. Ein Gemüseschäler reicht, ein Spezialgerät braucht hier niemand.

Ein Kniff für die Farbe: Schäle nur, was wirklich nötig ist. So behält das Kompott später seinen schönen roten Ton und sieht nicht aus wie graurosa Matsch.

Dann in Stücke schneiden, etwa zwei Fingerbreit. Krumm und ungleichmäßig ist völlig egal, nur sehr dicke Stücke solltest du halbieren, damit alles gleichzeitig gar wird.

Rhabarberkompott kochen

Das Grundrezept. Alles, was du dafür brauchst, steht in der Zutatenkarte oben, und mehr braucht es auch nicht.

Schritt 1: Zucker drauf und warten. Gib den geschnittenen Rhabarber in eine große Schüssel und mische ihn mit dem Zucker. Als Faustformel gelten 200–250 g Zucker pro Kilo Rhabarber. Wer es säuerlicher mag, bleibt bei 200 g, wer Kinder am Tisch hat, geht Richtung 250 g. Jetzt etwa 30 Minuten stehen lassen, damit der Zucker einzieht und der Rhabarber Saft abgibt. In dieser Zeit kannst du aufräumen, Kartoffeln aufsetzen oder einfach auf dem Sofa sitzen.

Schritt 2: Langsam erhitzen. Alles samt Saft in einen Topf geben, Wasser und Vanille dazu. Bei mittlerer Hitze langsam erwärmen. Nicht auf voller Flamme anbrennen lassen, sonst setzt der Zucker unten an.

Schritt 3: Köcheln, aber kurz. Etwa 5 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln, bis sich genug Saft gebildet hat. Je nach Stückgröße sind 4–7 Minuten üblich, nach spätestens 10 Minuten ist der Rhabarber weich. Alles darüber hinaus ist Mus. Das ist der häufigste Fehlschlag: Wer den Topf “mal eben” unbeaufsichtigt lässt, hat am Ende Brei statt Stücke.

Schritt 4: Ziehen lassen. Topf vom Herd, Deckel drauf. Nach dem Aufkochen braucht das Kompott etwa 4 Minuten Ruhe, bis die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist. Es dickt beim Abkühlen noch nach.

Dickflüssig mit oder ohne Stärke?

Beides geht. Rhabarber bringt von Natur aus Pektin mit, deshalb wird das Kompott auch ganz ohne Stärke oder Gelatine schön sämig. Wenn du es als Kuchenfüllung oder für Quarkspeisen fester willst, rühre die Speisestärke in zwei Esslöffeln kaltem Saft an und gib sie am Ende kurz in den Topf. Einmal aufkochen, fertig.

Tipp zum Servieren: warm zu Vanillepudding, kalt zu Naturjoghurt, als Schicht im Glas mit Quark, auf Pfannkuchen oder einfach vom Löffel aus dem Topf. Gibt es keine Vanille im Haus? Eine Prise Zimt oder ein Streifen Zitronenschale tut es ebenfalls.

Rhabarber-Kuchen backen: mit Baiser-Haube

Kompott ist schön, aber irgendwann will man Kuchen. Der Klassiker mit Baiser-Topping funktioniert mit rohen Rhabarberstücken auf einem Rührteig oder Mürbeteig. Gebacken wird er 40–45 Minuten bei 190 °C Heißluft.

So gehst du vor:

• Teig auf ein Blech oder in eine Springform geben und mit den Rhabarberstücken dicht belegen. Etwa 500 g Rhabarber reichen für eine 26er-Form.
• Den Kuchen zuerst ohne Baiser in den Ofen schieben. Das Baiser (3 Eiweiß, 150 g Zucker, steif geschlagen) kommt erst nach der ersten Backphase obendrauf, damit es nicht zu dunkel wird. Danach wird der Kuchen nur noch kurz überbacken, bis das Baiser leicht goldgelb ist.
• Wenn die Oberfläche goldgelb ist und ein Holzstäbchen sauber herauskommt, ist der Kuchen durch.

Zu früh aufgelegt verbrennt das Baiser. Und ein nasser Rhabarber auf dem Teig macht den Boden matschig. Ein Löffel Grieß oder gemahlene Mandeln zwischen Teig und Obst fängt den Saft ab.

Drei Varianten für die Schwemme

Das Grundrezept lässt sich kaum falsch machen. Hier drei Abwandlungen, wenn du den Ernteeimer mit etwas anderem aufbrauchen willst.

Rhabarber-Erdbeer-Kompott

Die Sommervariante, wenn die ersten Erdbeeren reif sind. Statt 1 kg Rhabarber nimmst du 700 g Rhabarber und 300 g Erdbeeren (geviertelt). Der Zucker kann auf etwa 150 g sinken, weil die Erdbeeren süßen. Die Erdbeeren kommen erst in den letzten 2 Minuten dazu, sonst zerfallen sie. Garzeit: 5 Minuten für den Rhabarber, dann 2 Minuten mit Erdbeeren. Kein Frischobst da? Tiefgekühlte Erdbeeren gehen ebenfalls, dann etwas länger ziehen lassen.

Rhabarber-Ingwer-Orange

Herzhafter und frischer, passt auch zu deftigem Ente oder Käse. Ersetze die 2 EL Wasser durch den Saft einer Orange (etwa 100 ml) und gib 20 g frisch geriebenen Ingwer dazu. Kein frischer Ingwer? 1 TL Ingwerpulver tut es auch. Die Zuckermenge bleibt wie im Grundrezept. Garzeit: 5–7 Minuten, ruhig 4 Minuten nachziehen lassen.

Rhabarber-Kompott als Crumble-Basis

Für den Feierabend, wenn der Ofen sowieso läuft. Das Kompott wird nicht gekocht, sondern nur 30 Minuten mit Zucker durchgezogen, mit 1 EL Speisestärke vermischt und roh in eine Auflaufform gegeben. Obendrauf kommen Streusel aus 150 g Mehl, 100 g Butter, 80 g Zucker und 2 Handvoll Haferflocken. Haferflocken fehlen? Gehackte Nüsse oder einfach mehr Mehl gehen auch. Garzeit: etwa 35 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze, bis die Streusel gebräunt sind und der Saft an den Rändern blubbert.

Rhabarber einfrieren

Wer wirklich zu viel hat, friert ein. Das ist die unkomplizierteste Art, die Schwemme aufzuschieben. Schäle die Stangen, wo nötig, schneide sie in Stücke und lege sie nebeneinander auf ein Tablett. Erst vorfrieren, dann in Gefrierbeutel oder Dosen umfüllen. So kleben die Stücke nicht zu einem Block zusammen, und du kannst später genau die Menge entnehmen, die du brauchst.

Geschälter Rhabarber bleibt nach dem Vorfrieren auf dem Tablett etwa 10–12 Monate haltbar, so die Verbraucherzentrale. Zum Kochen musst du ihn nicht auftauen, direkt aus dem Gefrierfach in den Topf funktioniert gut. Der Saft läuft dann einfach schneller, du brauchst vielleicht sogar kein Wasser.

Für Kuchen gilt: gefrorene Stücke vorher kurz antauen und abtropfen lassen, sonst wird der Boden nass.

Rhabarber fermentieren

Fermentierter Rhabarber ist eine Spezialität für Neugierige. Er wird säuerlich-würzig und passt zu Salaten, Fisch oder Käse. In der Praxis wird er in Salzlake angesetzt und gärt je nach Raumtemperatur eine Weile.

Beim Fermentieren zählen aber saubere Gläser, die richtige Salzkonzentration und die Lagerung. Genaue Salzmengen und Sicherheitsangaben holst du dir deshalb am besten aus einer amtlichen Quelle wie dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) oder dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Dort stehen verlässliche Werte, die für Gemüse-Fermentation getestet sind. Bei Unsicherheit gilt: lieber nachlesen als improvisieren.

Rhabarber einkochen und konservieren

Kompott lässt sich natürlich auch haltbar machen. Beim Einkochen kommt es auf Temperatur, Zeit und saubere Gläser an. Die genauen Einkochzeiten und Temperaturen findest du in den Angaben des BZfE oder in den Einkochanleitungen deines Einkochgeräts. Nimm sie von dort, nicht aus Rezepten ohne Quelle.

Wenn dir das zu aufwendig ist: Kompott im Kühlschrank hält sich einige Tage, und eingefrorenes Kompott in kleinen Portionen ist oft die entspanntere Wahl für alle, die nicht gerne Gläser auskochen.

Häufige Fehler bei Rhabarber Rezepten

• Zu lange gekocht. Nach spätestens 10 Minuten ist Schluss. Danach wird aus Stücken Mus.
• Zucker ganz weggelassen. Ohne Zucker gibt der Rhabarber kaum Saft ab und schmeckt sehr herb.
• Blätter verwendet. Bitte nie. Siehe oben.
• Junge rote Stangen geschält. Dann geht die rote Farbe verloren.
• Gefrorenen Rhabarber im Kuchen nicht abgetropft. Der Boden wird zur Pfütze.

Sonst gilt: Rhabarber ist die dankbarste Erntefrucht des Frühjahrs. Kompott für heute, Kuchen fürs Wochenende, den Rest ins Gefrierfach. Fertig ist die Schwemme.